Bienvenidos!!!

Bienvenidos a mi blog!!!, os invito a conocer el mundo de la cocina de una forma amena y fácil!!! Recetas, árticulos de interes culinario, ciencia y mas...!!!

domingo, 27 de mayo de 2012

EL HUEVO Y SUS PROPIEDADES!!!!!!!


                                     Propiedades del Huevo

El huevo es un ingrediente básico en la cocina, no solo por su versatilidad y por el sabor característico que aporta a los alimentos. Tiene además otras propiedades por las que es muy apreciado. El huevo es:

Espumante
Emulsionante
Colorante
Aglutinante y espesante
Coagulante
Adhesiva
Clarificante
Y da acabado brillante a las superficies


PROPIEDADES DEL HUEVO


La complejidad de la composición del huevo y las muy diferentes características de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las cualidades físicoquímicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras. Por eso, el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales características.


El huevo entero posee la mayoría de las propiedades tecnofuncionales de la yema y cierta capacidad espumante, pero lógicamente en menor grado. Su utilización es bastante habitual en la cocina para la elaboración de mahonesas y salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos, panes especiales, etc.


Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en pastelería y repostería.


Aprovechando su poder emulsionante los huevos sirven para preparar toda clase de mahonesas y salsas derivadas, como la salsa tártara, el falso alioli o la salsa rosa.


Por su poder colorante los huevos se emplean para colorear salsas, sopas, cremas, pastas alimenticias y muchas otras preparaciones. Por su poder colorante y el acabado brillante que proporcionan a la bollería, también se utilizan los huevos para «pintar» masas como la pasta quebrada, la masa sablée, las empanadas, las mediasnoches, los hojaldres y hasta el típico Roscón de Reyes. Basta con batir ligeramente el huevo entero (o su yema diluida con unas gotas de agua) y, con la ayuda de una brocha de cocina de silicona, barnizar la superficie de estas piezas que, después del horneado, quedarán brillantes.


El poder aglutinante y espesante de los huevos se utiliza para para espesar ciertas cremas y sopas. En el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra, una pequeña cantidad de clara de huevo ligeramente batida amalgama el azúcar en polvo o glas con la almendra rallada o con harina de almendra.


Por su poder coagulante los huevos se utilizan en la elaboración de flanes, púdines, cremas dulces o saladas y natillas. Mezclados con otros alimentos actúan como agente aglutinante en rellenos de quiches, pasteles de pescado, terrinas de carne u hortalizas y albóndigas.


También son esenciales en los rebozados, ya que en algunos casos (como con las croquetas, los filetes de carne o de pescado, que se tienen que empanar después), el huevo facilita la adhesión del pan rallado evitando que este se desprenda durante la fritura y dándole más consistencia a la cubierta del rebozado.


También se utilizan las yemas solas ligeramente batidas en la elaboración del huevo hilado, muy fácil de hacer puesto que se trata de una coagulación de «hilos» de yema en un almíbar espeso e hirviendo. Se necesita un aparato especial llamado «hilador» que es el que proporciona los hilos de yema.


El poder clarificante de las claras de huevo permite eliminar restos de sólidos en suspensión en muchos productos líquidos de la industria alimentaria (en caldos de carne o de pollo para consomés). Es recomendable desgrasar previamente estos caldos. Para ello, una vez elaborados, se cuelan para eliminar todas las partes sólidas que puedan tener, como huesos y vegetales, y se guardan en la nevera durante 12 horas como mínimo. Veremos entonces que la grasa ha subido a la superficie y se ha coagulado formando una capa espesa, sólida y de color amarillento que se puede retirar con una espumadera. Una vez desgrasado, si se quiere dar más transparencia, se calienta de nuevo el caldo y, dependiendo de la cantidad, se añaden 1 ó 2 claras ligeramente batidas que, por efecto del calor, al coagular irán arrastrando las partículas en suspensión, prácticamente invisibles, pero que enturbian el caldo. Finalmente se vuelve a colar para obtener un caldo, no solo desgrasado, sino totalmente transparente.


En la industria vinícola, la clara de huevo se emplea para eliminar las partículas que enturbian y restan transparencia al vino, mejorando así su presentación.


Existen muchas posibilidades de utilización generalizables a todos los tipos de ovoproductos: líquidos, congelados y desecados. Estos últimos son menos adecuados para elaborar postres helados, bebidas o alimentos infantiles, y la clara deshidratada no sirve para fabricar helados.





viernes, 18 de mayo de 2012

RECETA!!!.... COULANT DE CHOCOLATE!!!

Ante todo decir que el mérito de esta receta es de el blog  http://www.eldisfrutardelpaladar.blogspot.com.es/  por la labor que hace dia a dia recabando, innovando, y probando recetas de casi todas las partes del mundo, y la verdad es que la receta del coulant de chocolate (una de los postres que más me gusta) la clava por completo, pero como ?¿?¿mejorar lo inmejorable?¿?¿... pues modificando... claro!!! La receta es de Nigella Lawson una cocinera inglesa!! y esta buenísima pero he aquí la mía, a la que le añado algo más de volumen con un poquito de gasificante y también modifico el peso final para que nos queden unos coulant de raccion que no son ni muy pequeños, ni demasiado exagerados. Hemos de tener en cuenta que este postre es muy empalagoso por lo que debemos acompañarlo con algún helado y también con alguna porción de fruta! Un Saludo!! y espero que lo disfrutéis!!

Ingredientes para 4 Coulant de 80 gr/unidad.

186 gr  Cobertura De Cacao del 70%
  80 gr  Azucar Glass
26,5gr  Mantequilla
26,5gr  Harina Floja (Repostería)
  2 uds  Huevos (Talla L)
    1 gr  Gasificante (Levadura Royal)
    4 gr  Vainillina o 1/2 Cucharada de Extracto de Vainilla
  c/s      Sal (una pizca)
   4       Flanera de Aluminio Desechables. (Las desechables son mejor para desmoldar, ya que luego se rompen facilitando este acción y también para que se reparta el calor uniformemente por toda la superficie del coulant)

1) Primero Hacemos el pesaje de todos los ingredientes (Mise en Place).
2) Encendemos el horno y lo ponemos a 200º.
3) Vamos derritiendo todo el chocolate al baño maría para que no se nos queme.
4) Por otro lado mezclamos en un bol el azúcar glass con la mantequilla empomada previamente y con varilla hasta que nos quede una especie de pasta homogénea.
5) Añadimos a la mezcla de la mantequilla y el azúcar los huevos y seguimos mezclando.
6) Tamizamos y mezclamos la harina, el gasificante y la vainilla y se lo añadimos a la mezcla anterior y seguimos mezclando.
7) Con el Chocolate ya fundido, dejamos atemperar (para que la temperatura del chocolate no nos coagule el huevo) y lo añadimos a la mezcla.
8) Con la ayuda de una báscula rellenamos los moldes de flan con unos 85 gr de la mezcla.
9) Los metemos en el horno en la bandeja de rejilla y esperamos unos 10 min.
10) A los diez minutos comprobamos con la punta de los dedos la cocción del coulant. Debe quedar mullido y crujiente a la vez.
11) Es muy importante dejar enfriar bien los coulant para que desmolden solos. También puedes engrasar los moldes, pero debido a la carga de mantequilla y chocolate que lleva esta receta en proporción a los otros ingredientes no es necesario engrasarlos.
12) Cuando están fríos, los desmoldamos rompiendo los moldes de aluminio y los metemos 15 seg al microondas a máxima potencia. Sacamos y servimos templado acompañado de una quenelle de helado y alguna porción de fruta con bastante contenido en agua (Sandía, Melón, Fresa...).

QUE APROVECHE!!!


miércoles, 16 de mayo de 2012

GADGET!!! MACARRONKIT

Hoy he encontrado un un gadget para hacer macarrones de gelatina que luego pueden ser rellenados por los que se nos ocurra!!! curioso invento!


martes, 15 de mayo de 2012

TENEIS QUE CONOCER... COCINEROS.INFO!!!

Hola, hoy os hablo de esta web. En ella podreis encontrar infinidad de gadgets, complementos, ropa, aditivos relacionados con la cocina moderna, y la no tan moderna...!!!! La verdad es que esta muy bien, tiene tienda online y podeis adquirir casi lo impensable... asi que ya sabeis, visitadlo!!! Un saludo y espero que os guste!


La moringa: ¿un nuevo "superalimento"?


La ciencia asocia la ingesta de moringa con la reducción del colesterol, la presión arterial y la glucosa



La moringa (Moringa oleifera) es una planta de origen tropical desconocida para el consumidor europeo, aunque su uso como complemento dietético empieza a atraer el interés en la dieta de los estadounidenses y en la industria alimentaria, como ocurrió con el baobab. La descripción de su composición apunta a su riqueza en proteínas y en vitaminas (sobre todo A y C). Desde el punto de vista científico, un número creciente de estudios asocian la ingesta de moringa en polvo con numerosos usos medicinales, como la mejora en la presión arterial, la glucosa y la reducción del colesterol, entre los más llamativos. 



Mas info en http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2012/05/15/209579.php

domingo, 13 de mayo de 2012

TENEIS QUE CONOCER... EL DISFRUTAR DEL PALADAR

Bueno, como alguno de vosotros sabéis, soy nuevo por estos lares, pero sé de alguien que lleva algún tiempo en la red poniendo un toque dulce a nuestras vidas, ella es Paloma y os invito a que os paséis por su blog y veáis lo que es capaz de hacer!!!!!! Un saludo Paloma!!!!

P.D: Tiene un Brownie y un Coulant buenísisisisimo!!

http://eldisfrutardelpaladar.blogspot.com.es/

Un libro MUY MUY RECOMENDABLE!!!

Sferificaciones y Macarrones



El libro es de Claudi Mans Teixidó “Sferificaciones y Macarrones”. Un volumen con prólogo del cocinero Ferrán Adrià.

Como bien nos dice en la sinopsis, Sferificaciones y Macarrones no es un libro de cocina, aunque tampoco es un libro sobre ciencia. Es un libro que nos enseñará ciencia a través de la cocina, o al revés.

Con las esferificaciones, aires, mousses, emulsiones, geles, etc., Claudi Mans nos enseñara, por medio de ejemplos prácticos a modo de recetas, la importancia que tiene la ciencia en la cocina “tecnoemocional“, tan denostada últimamente, por cierto, cuando ha sido la que ha alzado al estrellato la alta cocina española en los últimos años.

A lo largo de los diez capítulos que componen este libro, se valora en distintos momentos la filosofía del movimiento de esta nueva cocina, intentando aclarar y discutir los falsos mitos y leyendas que la rodean, presentándola como una opción válida a descubrir y a respetar, aún si el lector discrepa de la misma.

Además de la “nueva cocina” también se habla de elaboraciones más caseras. Como dato curioso deciros que Mans nos mostrará como elaborar una croqueta líquida, vista desde la perspectiva que nos ofrece el microscopio del laboratorio o, de cara a Navidad, la receta de unaensaladilla rusa deconstruida.

En definitiva, “Sferificaciones y Macarrones. La ciencia en la cocina tradicional y moderna” es una novedosa obra en donde, aparte de explicarnos qué es y cómo se mide la textura de los alimentos, encontraremos más de 30 recetas y unos cuantos “experimentos”, como por ejemplo, patatas fritas,peras al vino o bistec a la plancha, incluyendo la famosa receta de “Tortilla de Patatas Deconstruida” de Ferrán Adrià.


ISBN: 978-84-344-6916-7
Páginas: 320
P.V.P. 18,50€
Editorial Ariel